Bezlepkové mouky a zásady práce s nimi.

Je skvělé, že si dnes můžeme užívat pečení bez lepku, díky mnoha druhům bezlepkové mouky. Užívat? Ano, právě tady může být zádrhel. Špatný přístup k bezlepkovému pečení dokáže pěkně rychle zkazit chuť jak z práce, tak z výsledku. Jak si tedy dát pozor a stát se co nejdříve mistrem bezglutenové kuchyně? A jaké bezlepkové mouky doporučujeme?

Nemusíte být celiak, aby vás pečení s bezlepkovou moukou zaujalo. Jde vlastně tak trochu návrat ke kořenům, stejně jako tomu je u velké části dnešní zdravé výživy, kdy se snažíme vyvarovat různě modifikovaným a šlechtěným druhům potravin. Však zrovna na lepku není nic extra dobrého, ani když ho konzumovat můžeme. V původní formě by jeho konzumace nevadila, pokud na něj nemáme přímo intoleranci, ve své šlechtěné podobě, kdy je ho v běžné pšeničné mouce co nejvíce z pekárenských důvodů, však pro naše zažívání a střevní stěny nepřináší nic dobrého.

Bezlepkové mouky jsou tak skvělou cestou pro každého, kdo chce žít zase o něco více zdravě. Práce s nimi je ale trochu alchymie, říkáme hned na začátek. Bezlepková mouka se v průběhu pečení může chovat vždy trochu jinak, ovlivňuje ji mnoho faktorů a postup je celkově lehce odlišný, než na který jsme zvyklí.



Několik hlavních zásad a faktů bezlepkového pečení:
- Na celou akci se připravte a těsto ponechte klidně dva dny uležet v chladu
- Těsto musí být dobře a rovnoměrně prohnětené
- Vhodné je pomalejší kynutí při nižších teplotách, kolem 28 °C
- Připravte se, že těsto nebude tak mazlavé, jako u pšeničné mouky
- U přidávání kvasnic platí, že méně je někdy více
- S tekutinou opatrně
- Pozor, ať při kynutí těsta neokorá jeho povrch
- Když těsto moc nelepí a nechce kynout, zkuste přidat vlákninu nebo lžíci octa
- Upečené těsto na několika místech propíchejte špejlí, hlavně pokud jde o chleba
- Hrajte si s přidáváním ořechů, koření a kmínu, jinak může být výsledek mdlý

Na co se ještě připravit?
Bezlepkové pečivo vás může zklamat horší výslednou vláčností. Zkuste experimentovat s nádobou s horkou vodou na dně trouby, někdo naopak volí kostky ledu do této nádobky. Zkoušejte, hrajte si. Po akci se nebojte zbylou mouku zamrazit, uchováte mnohem lépe její čerstvost. Časem se dobře naučíte, která mouka jak saje, která vás umí něčím překvapit, ba dokonce vyškolit. Dělejte si k receptům poznámky, hlava si neumí všechny detaily z “bitevního pole” zapamatovat. Poctivý přístup z vás brzy udělá přeborníky v bezlepkovém pečení a celý proces pro vás bude hračka, ať zvolíte jakoukoliv mouku. A že si opravdu skvěle pochutnáte! Navíc bez pocitů těžkosti a “cihly” v našich zažívacích prostorách.

A jaké mouky máme v nabídce a doporučujeme?
- Mandlová mouka BIO skvělá zejména na sladké pečení, do dezertů, cukroví a dortů
- Kokosová mouka BIO více saje, krásně voní a je skvělá na buchty, lívance i cukroví
- Quinoa bílá mouka BIO lehce stravitelná, vhodná pro děti, má minimum tuku
- Jáhlová mouka BIO všestranná mouka, skvělá v pečivu, plackách, ale i k zahuštění

Autor: Martin Kuška